鰹には旬が年に２回あり、日本の太平洋側を黒潮にのって北上していくとき初めてとれるものを初鰹（４月～６月頃）、親潮に乗って南ヘＵターンしてくるものを戻り鰹（９月～１０月頃）といいます。
味の違いは、初鰹は赤身が多くて身がしまっていてさっぱりとしています。秋の戻り鰹は脂がのっていてもっちり濃厚です。
栄養面では、初鰹は赤身が多いのでカロリーが低く、戻り鰹は脂がのっているのでカロリーは多少高くて、動脈硬化などの予防によいとされる不飽和脂肪酸を多く含んでいるそうです。
鰹のタンパク質は旨味成分のイノシン酸が多いので、鰹節にしてよく使われ、だし汁には欠かせません。血合いには、豊富なビタミン、鉄等が含まれているのでその部分もしっかりいただきましょう。
